기획…술 익는 남도의 재발견 ‘지금은 전통술 시대’

 

기획…술 익는 남도의 재발견 ‘지금은 전통술 시대’ 

 

◇ 단맛․신맛․쓴맛․떫은맛이 어우러져 감칠맛과 시원한 맛을 느낄 수 있게 하는 막걸리는 이제는 김치의 뒤를 이어 세계인에게 사랑받는 대표적인 한류음식으로 발돋움하고 있다.

 

 

“진짜 맛있는 전통술 나주에 다 있네”

 

남도탁주·나주탁주 정부 전통술 품질인증 받아

나주 고유의 전통 가양주 개발 박차의 계기로 

최근 막걸리에 항암물질인 파네졸이 포도주, 맥주보다 최대 25배 이상 포함돼 있다는 연구결과가 발표되면서 젊은층의 막걸리 소비가 지속적으로 늘고 있다. 이에 덩달아 전통술에 대한 인기도 높아지고 있는 가운데 나주에서 생산된 막걸리와 동동주 3개가 정부로부터 전통술 인증을 받아 날개를 달게 됐다. 차세대 전통술시대를 선도하는 남도탁주의 사업전략과 경영 노하우를 통해 술 익는 고장 나주의 가능성과 전통술 시장을 전망해본다./ 편집자 주

지금은 막걸리 시대

전남지역 전통술 8개 제품이 정부로부터 품질인증을 받았다. 이번에 인증을 받은 전통술은 나주의 남도탁주가 선보인 ‘정고집 옛날생동동주’와 ‘정고집 생참막걸리’를 비롯해 나주탁주주조장의 ‘다도참주가 생막걸리’, 여수주조공사의 ‘여수생막걸리’, 순천주조의 ‘나누우리’, 보해양조 ‘보해복분자’ 등 막걸리 7개, 과실주 1개 등이다.

이들 제품은 라벨 교체작업 등을 거쳐 9월부터 품질인증 마크가 표시된 제품을 시중에 출하하게 된다.

전라남도는 인증업체에 대해 포장재 개발 및 제작 지원과 함께 인증제품의 홍보는 물론 각종 식품박람회 참가를 적극 지원할 계획이다.

정부가 올해부터 시행중인 전통술 품질인증제는 주종별 품질 인증항목을 정부가 고시한 뒤 업체가 신청하면 한국식품연구원 등 지정된 인증기관에서 현장심사와 제품의 성분분석 등을 거쳐 인증해주는 제도다.

이에 따라 전라남도는 2015년까지 전통술 품질인증을 전체 99개 제조업체의 70%인 70개 업체까지 확대해 전통술 산업의 경쟁력을 높여나갈 계획이다.

이를 위해 전통술 생산규모와 제조장 시설 여건이 양호한 업체를 대상으로 전통술 품질인증제를 적극 홍보하고 제조시설 현대화와 판매 촉진을 위한 마케팅에도 총력을 기울이기로 했다.

또 운영 자금에 사용하도록 농어촌진흥기금에서 업체당 최고 5억원까지 연리 2%로 융자지원하는 등 전통술 산업육성을 위한 각종 시책을 확대키로 했다.

왜 막걸리인가?

단맛․신맛․쓴맛․떫은맛이 어우러져 감칠맛과 시원한 맛을 느낄 수 있게 하는 우리 전통주 막걸리. 막걸리는 한국에서 역사가 가장 오래된 술로, 서민들의 일상 곁에서 함께해온 벗과 같다. 그리고 이제는 김치의 뒤를 이어 세계인에게 사랑받는, 대표적인 음식한류의 중심으로 우뚝 서게 되었다.

막걸리는 순한 맛과 함께 웰빙시대에 맞는 건강주라고도 할 수 있다. 막걸리는 다른 술과 달리 유산균, 비타민, 식이섬유 등이 풍부해 다이어트와 피부미용에도 좋다고 알려져 있으며, 계속에서 그 효능이 검증되고 있기 때문이다.

최근 한국식품연구원이 발표한 바에 따르면, 막걸리에는 항암 효과가 있는 파네졸 성분이 와인, 맥주보다도 10~25배가량 더 많다고 한다. 비만예방과 항암 효과 등, 막걸리의 새로운 건강 효능이 속속 검증되며 막걸리는 주류시장에서 소비자들의 사랑을 한 몸에 받고 있다.

특히 전남의 남도막걸리․남도탁주․남도동동주는 한국을 대표하는 고품질 전통술로 유명한데, 그 중에서도 60여 년을 이어온 장인의 손길이 담긴 남도탁주(대표 정내진)가 명주임을 인정받으며 소비자가 직접 평가한 ‘2011년 상반기 E-BIZ 브랜드 대상’에서 전통식품 부문을 수상하는 영광을 안았다.

막걸리의 고향인 나주시 노안면 금동리에 위치한 남도탁주는 순수 60여 년의 막걸리 주조 노하우로 효모를 전혀 첨가하지 않고 입국, 원료, 물 이 세 가지의 기본적인 재료로만 술을 빚어온 전통주 전문기업이다. 그 장인정신을 2대 째 이어오며 바른 먹거리를 추구하는 정내진 대표에게서 소비자를 사로잡은 남도탁주만의 매력을 들어보았다.

 

◇ 남도탁주는 새로운 기술력으로 새로운 것들을 도입해 기존의 방식에 틀을 깨고 편리하고 안전하며, 위생적인 방식으로 고품질 막걸리를 만들어가고 있다.

 

60년 장인정신으로 탄생한 남도탁주

1951년 광주에서 막걸리 주조에 첫 발을 내닫은 정내진 대표의 부친 정해식(74)씨는 그 후로 60년이라는 세월을 전통주 주조에 열정과 노력을 쏟아부었다. 그 결과 돈으로는 그 가치를 매길 수 없는 주조법과 노하우를 얻게 됐고, 이 가치가 고스란히 담긴 것이 바로 ‘정고집막걸리’라는 것. 이 정신과 노하우를 전수받아 지난해 남도탁주가 설립됐다.

요즘 대부분의 막걸리 업체들이 일본 효모균을 사용하고 있다. 전통방식으로 누룩을 만들면 실패할 확률이 높고, 균일한 맛을 내기 어렵다는 단점이 있기 때문. 하지만 남도탁주는 60여년의 노하우로, 효모를 전혀 첨가하지 않고 입국(백국균), 원료, 물 이 세가지 기본적인 재료로만 술을 빚는다.

효모를 일체 넣지 않는 공정과정과, 전통주조법을 고집하면서도 안전주조가 이루어진다는 것이 남도탁주가 고집하는 방식이다.

남도 최초의 ‘술 품질 인증제도’ 획득

 

‘술 품질 인증제도’란 국립농산물품질관리원에서 시행하는 제도로 국가가 지정한 품질인증기관에서의 품질인증기준 심사로 이루어진다.

남도탁주는 이 기준이 되는 제조방법, 제조시설, 품질관리, 위생관리, 제품의 품질기준으로 구성된 항목을 모두 만족시키며, 2011년 시행된 ‘술 품질 인증제도’를 남도에서 최초로 획득했다. 국가지정 ‘가-8호 정고집생참막걸리’와 ‘가-9호 정고집옛날생동동주’의 두 가지 제품에 술 품질인증마크를 부여할 수 있는 자격을 받은 것.

정고집옛날생동동주는 남도탁주의 주력제품으로 밥알이 많이 있고 보존이 길어 여성소비자를 중심으로 다양한 소비자들에게 많은 사랑을 받고 있다.

성분분석에서 100ml당의 칼로리가 40~70정도가 기본인데 남도탁주 막걸리는 12칼로리, 동동주는 10칼로리밖에 나오지 않아 저칼로리로 다이어트에 관심이 많은 소비자들에게 좋고, 칼로리가 낮지만 영양은 풍부하다는 분석 결과가 나왔다.

 

◇ 막걸리에는 항암 효과가 있는 파네졸 성분이 와인, 맥주보다도 10~25배가량 더 많은 것으로 밝혀져 주류시장에서 소비자들의 사랑을 한 몸에 받고 있다.

막걸리 맛은 기술력

기존에 제성기(술을 거르는 기계)들은 세척이 어려워 현재도 위생적으로 문제가 많이 있다. 술 지개미들이 사이에 끼어 날이 따뜻할 때면 안에서 날파리들이 생겨나고 곰팡이가 피기도 하여 위생상의 문제점이 많았다. 그러나 문제는 세척이기에 분리형 제성기를 개발해서 이용하고 있다.

모든 부품들이 간단하게 도구 없이 손으로 풀기만 하면 분리가 되어 고압세척과 스팀소독 등 틈 사이 세척이 용이하다.

아울러 기존의 코일형 사관과 발효 탱크에 거는 식의 거치식 사관과 주로 약주발효에 사용되는 2중자켓형 발효탱크 등 세 종류의 사관이 있다. 자켓형 사관은 비용이 비싸고 많은 양의 냉각수가 들어가야 하는 단점이 있고, 코일형 사관은 무겁고 교반의 어려움과 세척의 어려움이 단점이다. 그리고 거치식 사관은 냉각이 느리다는 점과 1단 담금은 냉각이 어렵다는 단점이 있다.

이런 점들을 보완해 날개식 사관을 개발, 모든 점을 보완하게 됐다. 날개형사관의 단점은 품온이 올랐을 때 냉각이 빠르며 1단 담금에서도 냉각이 가능하고 교반이 쉬우며 탱크위로 냉각관이 올라오지 않아 덮게를 덮을 때 용이하다는 장점을 가지고 있다.

아울러 기존의 증자기는 고정식이 대부분이었고 냉각 다이라는 것이 필요해 고들밥을 했을 경우 따로 퍼내서 냉각을 하는 방식이었다. 남도탁주는 증자기가 고들밥을 짓는 동시에 브로아를 연결해서 바로 고들밥을 손쉽게 식힐 수 있고, 스팀관과 분리가 되며 아래 네 곳에 바퀴가 달려있어 이동을 시켜 직접 탱크에 사입을 할 수 있도록 하였다.

이렇게 다른 공장에서 기존의 기술력들을 가지고 술을 담을 때 남도탁주는 새로운 기술력으로 새로운 것들을 도입해 기존의 방식에 틀을 깨고 편리하고 안전하며, 위생적인 방식으로 고품질 막걸리를 만들어가고 있다.

지역을 대표하는 전통술 개발이 관건

맛과 멋의 고장 남도에는 지역마다 독특한 재료와 제조법의 전통주가 전해지고 있다. 특히, 특정한 가문의 비법을 통해 전수되고 있는 가양주는 그 고장의 대표 특산물로 진가를 발휘하고 있다.

바로 해남의 녹향주, 완도의 삼지구엽주, 보성 강하주, 낙안읍성 사삼주, 담양 추성주, 진도의 홍주까지... 

그렇다면 나주는 어떤 술로 승부를 할 것인가. 남도음식명인이며 사찰음식연구가인 천수봉 씨가 나주의 전통 가양주(家釀酒)로 배술을 빚는 비법을 연구 중이다.

천 씨는 우연히 김영호 전 나주읍장의 집에서 전해지고 있다는 배술에 대한 얘기를 들을 뒤 이를 복원하기 위해 고군분투하고 있다.

진도에는 홍주, 고창에는 복분자주, 전주에는 이강주가 있듯이 나주에도 ‘이것이요’ 할 만한 토속주가 있어야 할 것이 아니냐는 주장이다.

이를 위해 천 씨는 문헌과 김 전 읍장 가족들의 고증을 통해 배술 빚기를 반복하고 있다. 술이 익을 때쯤 지인 몇 명을 초청해 시음을 하고 문헌에 나와 있는 그 술맛을 완성하기 위해  힘쓰고 있다.

남도탁주도 전남을 대표하는 국내산 쌀 원료의 프리미엄 고품질 막걸리와 배 막걸리 출시에 박차를 가하고 있는 가운데 곧 시판을 앞두고 있어 전통술 전성시대의 선두주자로서 그 가능성에 관심이 쏠리고 있다.

 

◇ 국가지정 ‘가-8호 정고집생참막걸리’와 ‘가-9호 정고집옛날생동동주’의 두 가지 제품에 술 품질인증마크를 부여할 수 있는 자격을 받았다.