바다의 깨소금, 전어가 돌아왔다! 낙지도 따라왔다!!!

 

바다의 깨소금, 전어가 돌아왔다! 낙지도 따라왔다!!!

가을 전어·낙지는 지방도 세 배, 구수함도 세 배

 

전라남도해양수산과학원은 도내에서 생산되는 9월의 제철 참살이 수산물로 전어와 낙지를 선정했다.

 

전어는 바다의 깨소금이라 불린다. 겨울을 보내기 위해 가을까지 지방을 축적하기 때문에 9월 중순부터 11월 초까지 고소하고 구수한 맛을 낸다.

 

‘전어 대가리엔 참깨가 서말’, ‘집 나간 며느리 전어 굽는 냄새 맡고 돌아온다’, ‘가을 전어 한 마리가 햅쌀밥 열 그릇 죽인다’는 말이 전해지 듯 가을 전어는 지방 성분이 봄, 겨울보다 최고 3배나 높다.

 

‘자산어보’에는 전어를 한자로 전어(箭魚)라고 쓰고 “기름이 많고 맛이 좋고 짙다”고 표현했다. ‘난호어목지’와 ‘임원경제지’에는 “그 맛이 좋아 사는 사람이 돈을 생각하지 않기 때문에 전어라고 한다”고 적어 전어라는 이름의 유래도 언급하고 있다.

 

한방에서는 전어가 소변기능을 돕고 위를 보하며 장을 깨끗하게 하는 효과가 있는 것으로 취급되며 DHA와 EPA 등 불포화지방산이 들어 있어 콜레스테롤을 낮춰주므로 성인병 예방에도 효능이 크다.

 

특히 전어의 칼슘은 우유보다 약 2배, 소고기보다 약 11배 많은 양이 함유돼 있어 피부 미용뿐만 아니라 골다공증에도 매우 뛰어나며, 간세포 재생을 촉진해 피로 감소에 뛰어나다.

 

뻘 속의 산삼이라 불리는 낙지는 ‘가을 낙지를 먹으려면 쇠젓가락이 휜다’는 말이 있듯 봄에 산란을 하고 여름을 거쳐 가을에 생육이 왕성하기 때문에 찬바람이 부는 9월, 가을에 먹어야 제 맛이다.

 

‘오뉴월 낙지는 개도 안 먹는다’는 속담은 낙지가 이 때 산란기를 맞아 영양가가 없기도 하지만 산란 전 포획을 방지하려는 선조들의 지혜를 엿볼 수 있다.

 

정약전의 ‘자산어보’에는 “영양 부족으로 일어나지 못하는 소에게 낙지 서너 마리를 먹이면 그대로 벌떡 일어나며 맛이 달콤해 회나 국, 포를 만들기에 좋다”고 극찬했다.

 

낙지에는 타우린이 34%나 들어 있고 인과 철분, 칼슘 등 각종 무기질과 아미노산을 듬뿍 함유하고 있어 시력과 피로 회복, 빈혈 치료 등에 효과적이다.

 

낙지의 감칠맛을 내는 성분인 베타인은 심장질환을 유발하는 물질을 억제시켜 동맥경화와 같은 심혈관계 질환을 예방해주며 두뇌 발달 및 염증을 억제하는 항산화작용 기능을 갖는다.

 

 

 

 

 

'바다의 깨소금' 고소한 맛이 일품…전어

 

‘가을 전어 머리엔 깨가 서말·가을 전어 굽는 냄새에 집 나가든 며느리 돌아온다·봄 도다리, 가을 전어·가을 전어는 며느리 친정 간 사이 문을 걸어 잠그고 먹는다’는 말로 전어의 맛과 영양을 나타내었다.

 

전어는 봄(3∼6월)에 산란, 여름내 각종 플랑크톤과 유기물 등을 먹고 가을이면 몸길이 20㎝ 정도로 자라는데 이 때가 1년 중 지방질이 가장 많아지며 뼈가 부드러워지고 고소한 맛이 강해진다.

 

가을에는 전어의 지방 성분이 봄, 겨울보다 최고 3배나 높아지는 것으로 밝혀져 ‘가을 전어 머리엔 깨가 서말’이라는 속설을 뒷받침하고 있다.

 

가을 전어는 우선 꼬랑지가 가을 독사 노랗게 약이 차서 사람보고도 도망가지 않고 바르르 떠는 것처럼 노랗게 푸들거리는 기름이 올라 있는데 이걸 그냥 비늘도 긁지 않고 굵은 소금 뿌려 한 시간 정도 놔뒀다가 저녁 아궁이 불에 석쇠 얹고 구워 놓으면 기름이 벅적그리면서 냄새가 울안에 진동한다.

 

전어는 이렇게 통째로 구워서 저녁밥과 함께 손에 들고 김치 싸서 대가리 부터 창자 꼬랑지 할 것 없이 모조리 뼈 째 씹어 먹는 맛이야말로 고향집 그 맛이다. 전어구이 맛이 얼마나 좋았기에 가을 전어 굽는 냄새에 집 나가든 며느리 돌아온다고 했겠는가. 더 이상 말이 필요 없다.

 

전어로는 젓갈도 만든다. 내장 중에서도 완두 콩 만한 밤만으로 담는 전어 밤젓은 별미를 넘어서 귀한 음식이다. 전어의 내장만을 모아 담근 것은 전어 속젓, 전어 새끼로 담근 것은 엽삭젓, 혹은 뒈미젓이라고 불린다. 호남지방에선 전어 깍두기를 담가 먹기도 한다.

 

전어(Konosirus punctatus)는 전어과에 속하는 물고기로서 체장이 20∼30㎝로 큰 것도 있지만 10∼20㎝ 정도의 작은 것도 있다. 등지느러미의 끝 부분이 긴 실 모양으로 안테나처럼 뻗어있으며, 등 쪽은 검푸른 색이고 배 쪽은 은백색으로 윤기가 나고 중앙부에서 등 쪽으로 갈색의 반점으로 된 세로줄이 여러 줄 있다.

 

전어의 이름에는 재미있는 유래가 많다.

 

청어목 전어과의 물고기. 몸길이는 15∼31㎝ 정도이다. 몸은 측편되었고, 등지느러미 뒤끝의 가시는 매우 길고, 배지느러미는 등지느러미와 맞선 곳에 있다. 꼬리지느러미는 누른빛이 짙고, 비늘은 둥근비늘이다. 근해성 물고기로서 식물성 플랑크톤을 잡아먹으며 산란기는 4월에서 6월 사이이다.

 

서유구의 임원경제지에는 “전어는 기름이 많고 맛이 좋아 상인들이 염장해 서울에서 파는데 귀천(貴賤, 귀족과 천민)이 모두 좋아했으며 사는 사람들이 돈을 생각하지 않기 때문에 전어(錢魚)라고 했다”고 기록했다.

 

또 전어의 일본 이름은 고노시로(?)인데 옛날 영주(領主)의 첩으로 딸을 주게 된 사람이 관속에 전어를 넣어 화장하고 딸이 죽은 것처럼 위장해 어려움을 면했다는 이야기에서 ‘자식 대신’이란 뜻(子の代, コノシロ)에서 비롯됐다는 것이다.

 

또한 옛날 무사가 절복(切腹)에 사용하였다하여 복절어(腹切魚, フクセツぎょ)란 이름도 있다.

 

전어의 한자 표기는 고기 어(魚)에 제사 제(祭)가 붙은 것으로 일본에서는 제사나 축제 때 반드시 전어를 상에 올린다고 한다.

 

영어이름 gizzard shad는 전어의 위(胃)가 새의 모래주머니를 닮았다 해서 붙여진 이름이고, spotted sardine은 점이 있는 정어리라는 뜻이다.

 

정약전의 자산어보에는 ‘큰놈은 한자 정도로 몸이 높고 좁으며 검푸르다. 기름이 많고 달콤하다. 흑산에도 간혹 나타나나 그 맛이 육지 가까운 데 것만은 못하다’고 기록했다.

 

한방에서는 전어가 소변 기능을 돕고 위(胃)를 보(補)하며 장(腸)을 깨끗하게 하는 효과가 있다고 하며 특히 아침 기상 때 사지와 온 몸이 잘 붓고, 팔다리가 무거우며 소화가 잘되지 않는 50대 이후 장노년 층에게 가장 좋은 약이 된다고 알려져 있다.

 

세고시를 즐긴다면 생선회 매니아란 소리를 들을 만하다.

 

일본말 중에는 작은 물고기를 머리, 내장 등을 제거하고 3∼5㎜ 정도의 두께로 뼈를 바르지 않고(뼈 채로) 자르는 방법을 뜻하는 세고시(背越し)란 말이 있다. 뼈가 약하게 씹히는 거친 맛이 일품이다. 기름과 마늘을 두른 막장이나 파를 썰어 넣은 초고추장에 찍어 먹는다. 살과 함께 잔뼈가 입 속에서 아삭아삭 소리를 내며 지방질과 어우러져서 감칠맛 나는 고소한 회 맛에 고개가 절로 끄덕여진다. 활어의 쫄깃쫄깃한 살맛을 강조한 일반 회와 확실히 구분되는 맛이다.

 

이 말이 경상도 지방으로 건너와 세꼬시란 된 발음으로 늘리 사용되고 있으며, 전라도 지방에선 뼈 채 먹으므로 고소하다 하여 뼈꼬시로 사용되고 있다.

 

 

 

가을철이 되면 전어잡이가 한창이다. 전어잡이는 전어가 습성상 밑으로 도망가지 않는 성질을 이용한 것으로 전어 무리를 발견하면 그물의 선수를 왼쪽에서 오른쪽으로 한 바퀴 둘러싼다. 그물은 부채꼴로 펴지고 그물 밑 부분은 뚫려있다.

 

어부들이 노를 저어 전어 떼에 접근하여 어로장의 장단에 맞춰 방망이로 배를 두들기고 돌이나 장대로 위협하여 그물코에 꽂힌다.

 

이런 전어잡이를 부채꼴로 둘러싸인(旋) 그물(網)에 전어가 스스로 꽂혀 들어가(刺) 잡는다는 뜻으로 선자망(旋刺網)어법 혹은 두리 걸거물이라 부른다.

 

전어는 담수가 바다로 유입되는 연안에서 산란했기 때문에 여름동안 넓은 바다에서 자라서 성어가 되면 자기가 태어났던 연안으로 되돌아온다. 그렇기 때문에 전어를 잡은 후에는 해수와 담수를 반반씩 섞은 수조에 넣어 보관하거나 수송하면 치사율이 그만큼 떨어진다. 그렇지만 전어는 성질이 급하기 때문에 이렇게 하여도 하루 이상 살려 놓기가 쉽지 않은 어종이다.

 

 

 

최고의 정력보강식품…낙지

 

팔이나 다리가 여러 개 달린 바다생물 가운데 우리 국민이 가장 즐겨먹는 것이 오징어와 낙지다.

 

끓는 물에 살짝 데쳐 초고추장에 찍어먹거나 산 채로 썰어 꿈틀거리는 것을 소금을 탄 참기름에 찍어먹기도 하고 구워먹기도 한다.

 

낙지는 연안의 조간대에서 심해까지 분포하지만 얕은 바다의 돌 틈이나 진흙 속에서도 산다.

 

몸길이는 약 70㎝에 이르며 특히 팔이 길다. 몸은 몸통과 머리, 팔로 돼 있고 머리처럼 생긴 둥근 몸통에 심장과 간, 위, 장, 아가미, 생식기가 들어 있다.

 

몸통과 팔 사이에 있는 머리에 뇌가 있으며 좌우 한 쌍의 눈이 붙어 있다.

 

간의 뒤쪽에는 먹물 주머니가 있어 쫓기거나 위급할 때 먹물을 뿜어 자신을 보호한다.

 

식용이지만 연승어업(延繩漁業)의 미끼로도 많이 쓴다. 우리나라에서는 전남·북 해안에서 잡힌다. 일본과 중국 등지에도 분포한다.

 

한자어로는 석거(石距)라고 하며, 장어(章魚) 낙제(絡蹄)라고도 쓴다.

 

낙지는 스태미나 식품으로 정평이 나 있는데 정약전의 자산어보에는 ‘말라빠진 소에게 낙지 서너 마리를 먹이면 곧 강한 힘을 갖게된다’고 적혀 있고, 실제로 남도에서는 소가 새끼를 낳거나 여름에 더위를 먹고 쓰러졌을 때 큰 낙지 한 마리를 호박잎에 싸서 던져주는데 이를 받아먹은 소가 벌떡 일어날 정도로 원기회복에 좋다고 한다.

 

예로부터 산후 조리용 음식으로 낙지를 넣은 미역국을 최고로 쳤다고 한다.

 

낙지의 맛은 계절에 밀접한 관련이 있는데 남해안의 세발낙지나 서해의 밀낙은 음력 4∼5월, 즉 늦은 봄에서 초여름에 제 맛이 나고 성숙한 낙지 맛은 가을을 더 쳐준다.

 

이는 겨울을 나고 이듬해 봄에 알을 품기 위해 영양분을 잔뜩 몸 안에 비축하고 있기 때문이다.

 

세발낙지를 발이 세 개인 낙지로 잘못 알고 있는 사람들이 있는데 발이 가는 낙지를 말한다.

 

봄에 산란해 발이 국수 가락처럼 가는 5∼6월에 잡은 낙지를 호남에서 세발낙지라고 불렀고, 서산 태안 지방에서는 밀낙이라고 부르며 회로 먹거나 햇밀을 갈아 만든 칼국수에 넣어 식량난을 넘기는 구황식으로 먹기도 했다.

 

낙지가 스태미나 식품으로 꼽히는 것은 낙지에 들어있는 타우린과 히스티딘 등의 아미노산은 칼슘의 흡수, 분해를 돕기 때문이다.

 

흔히 낙지에는 콜레스테롤이 많이 들어있다고 알고 있는데 나쁜 콜레스테롤을 분해하는 좋은 콜레스테롤과 타우린이 풍부하기 때문에 걱정할 필요가 없다.

 

낙지는 표고버섯과 음식궁합이 잘 맞는데 표고는 콜레스테롤을 낮추는 역할을 하기 때문인데 그래서 입원 환자들에게 낙지죽이 인기가 있다고 한다.

 

민간에서는 낙지를 낙제어(諾蹄魚)라고도 부르기 때문에 수험생들에게는 금기식으로 꼽히기도 한다.

 

“봄 조개, 가을 낙지”라는 속담이 있다. 제때가 되어야 제 구실을 한다는 의미로서, 봄에는 조개가 겨우 내내 움츠러든 입맛을 나게 하고, 가을에는 여름철 무더위에 지친 몸을 추슬러 원기를 돋우는 데 낙지 만한 것이 없다는 뜻이다.

 

가을철 아침저녁으로 서늘한 바람이 불 때, 새끼 낙지들이 갯벌로 올라오는데, 이 가을철 낙지를 ‘꽃낙지’라 해 최고로 친다. 꽃낙지가 겨울을 지내고 산란을 준비하는 봄철이 되면 묵은 낙지가 된다.

 

우리 속담에 ‘개 꼬락서니 미워서 낙지 산다’란 말이 있는데, 이는 싫은 사람에게 그 사람이 좋아하는 일을 일부러 하지 않는다는 뜻이다.

 

일이 매우 쉽다는 뜻으로 “묵은 낙지 꿰듯”이라는 속담이 있고, 일을 단번에 해치우지 않고 두고두고 조금씩 할 때는 “묵은 낙지 캐듯”이라고 비유하기도 한다. 묵은 낙지는 생의 마감을 앞둔 춥고 배고프고 굼뜬 늙은 낙지다.

 

낙지는 초봄에 산란한다. 겨울이 지나면 갯벌 속에 구멍을 뚫고 암수 낙지가 들어가 산란해 수정한다. 수정이 끝나면 숫낙지는 필사적으로 구멍을 빠져나오려 하지만 곧 암낙지에게 잡혀 먹히고 만다. 암낙지는 숫낙지를 잡아먹고 기운을 차리지만, 그 또한 새끼들을 위해 자기 몸을 바친다. 알에서 깬 새끼들은 이곳에서 여름까지 어미의 몸을 뜯어먹고 자란다.

 

《출처 : 재미있고 유익한 수산물 이야기 / 국립수산과학원 남해수산연구소 》